Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma
aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin
önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı
yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip
uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek
gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı
beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğunda uzmanlar birleşiyorlar.
Fakat Türkiye'de sebze ve meyve açısından bolluk ve çeşitliliğe rağmen
besinlerin saklanması, pişirilmesi de büyük önem taşıyor.
Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin
gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Besin zehirlenmeleri
kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor. Besinler ve içecekler infeksiyona
yol açan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında
zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanı sıra nadiren yenilmemesi gereken
bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya
çıkarabiliyor.
Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda
yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol
oynuyor. "Gelişmiş ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise
artan yaşlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliş, çok
büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle potansiyel
rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok yemek yenmesi de
zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer alıyor" diye konuşuyor.
Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aşamalarında
uygun sağlık koşullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir
sorun haline gelmesine yol açmaktadır. Ayrıca; "Kişisel hijyene dikkat
edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun şekilde
izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların
tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin
zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol açan bakterinin özelliğine göre
değişiyor. Ancak pek çoğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu
olabilen ishal, özellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda
su kaybı belirtileri ile oluşuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekleri,
tavuk mamülleri diğer kümes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler,
mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan
etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek yiyeceklerdir."
Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde
uyulması enfeksiyon önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul
ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması,
hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik
düzeylere ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin
yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.
Uygun besinlerin tam bir pastörizasyondan geçirilmesini öneriyor. Pişmiş
besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar
ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en
önemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, "Salmonellesis kaynağı olabilen
yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede,
evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle besin
maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel
patojenlerin çoğunu öldürür" diye konuşuyor.
Tedavi nasıl yapılıyor?
Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine
konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi
ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışılmaktadır."Şayet bulantı,
kusma, şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi
uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik
ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin
neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun
yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel
enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıçta yapılan dışkı
kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması mümkün olabilir.
Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir. Besin zehirlenmelerin
seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukça iyidir
ve genellikle komplikasyona yol açmazlar."
Bakteri türü Kuluçka süresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema,
mayonez, patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma
tahıldan yapılan yemekler pilav ve süt ürünleri Clostridrum perfingens Tip A
8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış etler
nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat ishal ve karın
ağrısı deniz ürünleri Compylobacter feyuni 1-7 gün ateş, aşırı gaz, ishal,
karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine besinler Versinia enterosolitica 1-7
gün ateş, kanlı ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine sular
Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın ağrısı, ateş ve ishal süt, süt
ürünleri ve yumurta Shigella türleri 24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı
mukuslu ishal kontamine su ve besinler E. Coli tipleri tiplerine göre
şiddetli ishal karın ağrısı, kontamine su ve yiyecekler kuluçka süresi
değişir ateş, bazen kanlı ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve
dehitratasyon kontamine su ve besinler Clostridum batinilum 12-72 saat görme
bozukluğu, yutma güçlüğü, ev konserveleri.
